Le conclusioni di Identità Golose viste da Paolo Marchi

 

Milano 27 gennaio 2005. INformaCIBO ha seguito attentamente il Primo Congresso Italiano dei Cuochi d’Autore perché ne ha intuito subito l’originalità e la carica innovativa.

L’appuntamento ora è al prossimo anno per un’appuntamento sempre più importante.

Intanto pubblichiamo la lettera che Paolo Marchi ha scritto sul suo sito “Identità Golose”.

 

Se Identità Golose un giorno passerà alla storia della cucina italiana non lo so proprio e sicuramente non sta a me dirlo (anche se me lo auguro), però di una cosa sono certo: che tutti coloro che sono dietro al progetto stanno già lavorando per risolvere i problemi emersi: le traduzioni dall’italiano -le degustazioni? i controlli alle porte? Di una cosa sono però certo: tanti miei colleghi avrebbero fatto di meglio, soprattutto a parole. Ma “le parole senza i fatti non contano niente”. Così è scritto sul muro della cucina di Davide Scabin e così da oggi è scritto sulla mia scrivania.

 

Se la prima edizione di Identità Golose è stata un successo, è perché hanno lavorato con grinta e valore tante persone a iniziare da chi popola l’agenzia Newton ovvero Daria e Alessandra, Bettina e Irene, Claudio, Giulio e Cesare, al pari di Valeria di Lariofiere e di Laura, Sara, Alberto e Alessio di Cinquesensi.

 

E un grazie va a che a chi come Enrica ha tenuto i contatti con gli iscritti, a Bob Noto per il logo, a Carlo Cambi e Stefano Vegliani, Antonio Gras e Andrea Petrini che per due giorni hanno diviso il palco con me, fino a Laura e Alessandro per le scenografie tutti frutti della sala. Bravi tutti: g-r-a-z-i-e.

 

E ben più di un ringraziamento va a Luisa, che prima di essere mia moglie è il mio primo tifoso e il mio primo critico. A volte le coccole non sono tutto, anche un pizzicotto aiuta.
E un grazie di cuore a Elide, Claudio e Sara, loro sanno perché.

 

A questo punto mi sono accorto che è rimasto nella tastiera un ultimo grazie. Va a tutti i colleghi che si sono avvicinati al congresso con gli stati d’animo più disparati, con la promessa di stilare per il 2006 un programma ancora più ricco e interessante perché trovino spunti interessanti anche coloro che questa volta si sono aggirati per sale e saloni di Palazzo Mezzanotte a Milano privi di una bussola fino a rimanere con i taccuini vuoti. In effetti in Italia capita così spesso di ascoltare dal vivo, e tutti assieme, Nadia Santini, Fulvio Pierangelini e Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz e Quique Dacosta, Massimiliano Alajmo e Moreno Cedroni, Carlo Cracco e Davide Scabin, Pietro Leemann e Norbert Niederkofler piuttosto che i siciliani Corrado Assenza e Ciccio Sultano, da essersi assuefatti alle loro parole e ai loro gesti”.

 

Paolo Marchi

 

(Dalla Newsletter Identità Golose n. 32 del 27.01.2005)

 

Il Primo Congresso italiano di cucina d'autore

La gastronomia al Palazzo della Borsa di Milano con Identità Golose

 

di Donato Troiano

 

Milano 24 gennaio 2005. C'era una volta, spazzata via da Tangentopoli, la "Milano da bere", da oggi è nata la "Milano da gustare", con il grande successo della prima giornata del Congresso italiano di cucina d'autore, svoltosi alla Borsa di Milano, in piazza Affari, trasformata in Borsa della Spesa.

 

Tutto per merito del bravo giornalista e critico gastronomico de "Il Giornale" Paolo Marchi, che ha promosso e organizzato questo Congresso con l'obiettivo di dare dignità assoluta alla figura del cuoco e di tutti coloro che attorno a lui contribuiscono a fare della cucina una realtà di estrema, ma non sempre compresa, grandezza. "I piatti che vedrete oggi -ha detto Marchi nel presentare l'iniziativa- non sono solo buoni da mangiare ma sono buoni "da pensare". Perchè dietro ad ogni piatto non c'è solo manualità e bravura "ma anche e soprattutto c'è un pensiero".

 

Cucina del cuore e della testa, dunque: è stata questa l'impressione principale uscita dalla prima giornata congressuale con le singolari e inedite creazioni culinarie proposte a Identità Golose nelle lezioni e nelle preparazione dei piatti di alcuni tra gli chef più prestigiosi del mondo.

 

Ha aperto i lavori, e la lunga sfilata di piatti realizzati dal gotha dell'alta cucina, il grande chef Carlo Cracco (di Cracco-Peck Milano), che si è esibito in una strepitosa performance di tecnica di marinatura del tuorlo d'uovo per preparare gli "spaghetti all'uovo, aglio, olio e peperoncino" e i "garganelli al ragout di bue". Davvero bravo Cracco con i suoi piatti che sono delizie che prima gusti con gli occhi, poi con il palato, trionfi di colore e di sapori.

 

Nadia SantiniPoi, durante tutto il giorno, si sono alternati sul palco di Palazzo Mezzanotte bravi chef come Enrico Crippa di Alba, Nadia Santini (del Pescatore di Canneto sull'Oglio, nel Mantovano), Moreno Cedroni (della Madonnina del Pescatore di Senigallia), Gianfranco Vissani, Massimiliano Alajmo e altri chef conosciuti in Italia e nel mondo in quanto considerati d'avanguardia.

 

A spiegare questo concetto può essere citata ad esempio la relazione fatta da Cedroni per presentare uno dei suoi ultimi piatti, denominato 'Buzzonaglia di tonno in spezzatino speziato con patate e Grana Padano". “La 'buzzonaglia non è una parolaccia -ha spiegato nel suo intervento lo chef di Senigallia-. E' quella parte della carne di tonno che sta vicina alla colonna vertebrale, e appare più scura. E' scura perchè intrisa di sangue. Un tempo veniva buttata via. Noi abbiamo cercato non solo di recuperarla, ma di tradurla in un piatto di cucina d'autore”. Uno spezzatino all'aspetto simile ad un qualsiasi spezzatino di capriolo o di cervo, cioè piuttosto scuro, ma dal gusto delicatissimo, di tonno appunto, anche se la consistenza della carne è diversa, è molto più morbida e leggera. “Se poi abbiamo deciso di grattugiare sopra del formaggio - ha precisato - è perchè bisogna sfatare il falso mito in base al quale il pesce va mangiato senza il formaggio, Così come va accompagnato solo con il vino bianco. Non è così”.

 

Come Credoni, anche la signora dei tortelli, Nadia Santini - definita da Paolo Marchi una sorta di “santa della ristorazione” - ha spiegato cosa significa oggi cucina d'autore. “Significa sapere rinnovarsi ma con la consapevolezza che se da un lato i gusti cambiano, dall' altro il menù di un ristorante è la fotografia della cultura che sta intorno a quel territorio”. Ecco allora il rispetto delle tradizioni che non sono solo culinarie, ma millenarie. “Prendiamo per esempio l'anguilla marinata, piatto tipico della cucina mantovana: l'ha portata nel mantovano la famiglia Gonzaga, intorno al 1500, ma già la facevano nel Mediterraneo 500 anni prima della nascita di Cristo. Ecco allora che riproporla diventa non più un fatto estetico, ma un fatto culturale”. E' questo che si chiede alla cucina d'autore italiana: la capacità di sapersi rinnovare senza per questo snaturarsi.

 

Ferran Adrià con il nostro collaboratore Roberto PellicelliNel pomeriggio è salito sul palco per spiegare la tecnica della sferificazione e dell'utilizzo dell'azoto liquido in cucina, Ferran Adrià, de "El Bulli" a Rosas in Catalogna, considerato, da buona parte della critica, il più grande cuoco del mondo che ha affermato che “il mio miglior forno è freddo e cucinare a 180 gradi è la vera rivoluzione”.

I lavori si concluderanno oggi e in tutto nelle due giornate, ad esibirsi sul palco per parlare di cucina, sono tredici italiani, tre spagnoli, un francese e uno statunitense.

 

 

Oltre al Congresso si sono svolte una serie di iniziative collaterali di cui parleremo nei prossimi giorni. In particolare, tra l'altro, abbiamo seguito le degustazioni guidate di water & wine tasting organizzate dalla San Pellegrino e Acqua Panna, condotte dalla bandiera della sommellerie italiana, Giuseppe Vaccarini, con un simpatico e originale confronto tra acqua e alcuni dei migliori vini italiani. Il Consorzio Grana Padano ha proposto in degustazione diverse stagionatore (16, 20, 24 mesi) del suo storico e buon formaggio. C'era la presenza dei vini Zonin, e dall'Abruzzo sono arrivati i vini di Farnese Vini che hanno presentato tre degustazioni di vino davvero eccezionale con un buon rapporto qualità-prezzo. Bello ed elegante il "salotto" Vip Lounge Bmw, arredato da Giulio Cappellini e dove spiccava il bravo barman Paolino Stoppa dell'Argentario (Hotel Desirèe all'Isola d'Elba).

 

Non sono mancati l'Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, con i suoi insaccati, e la utile presenza dei sommelier dell'AIS Lombardia.

 

Inoltre erano presenti e dato l'appoggio a Identità Golose: le aziende vinicole Ceretto con il suo Barolo e il suo Barbaresco; dalla Lombardia i Franciacorta di Contadi Castaldi; dalla Toscana la Tenuta il Borro e i Marchesi de' Frescobaldi; dall'Umbria il Sagrantino dell'Azienda agricola Caprai; dall'Emilia il Lambrusco di Cavicchioli; dal Veneto il Cartizze di Bisol e l'Amarone e il Valpolicella di Zenato. Hanno arricchito il panorama, completandolo, le aziende Fattoria Machiavelli, Nino Negri, Tenuta Rapitalà, Tenute Galtarossa, Terra degli Svevi del Gruppo Italiano Vini e le realtà del gruppo Zonin nel mondo. La degustazione di alcune stagionature del prosciutto di San Daniele, del fegato grasso d'oca e del baccalà dissalato di Jolanda de Colò. Nella "Piazza dei Vini" le produzioni dei consorzi della Regione Lombardia riuniti nell'Ascovilo, l'Associazione Consorzi Vini Lombardi. Lavazza ha presentato il caffè nato dalla collaborazione con Ferran Adrià, mentre Longino-Cardenal il prosciutto spagnolo Joselito. Rocco Princi con il pane autentico delle diverse tradizioni italiane e la "pasta degli chef" Latini e il riso Principe proposto dall'Unione Agricoltori Provincia di Pavia.

Dulcis in fundo, ad addolcire il palato, c'erano i torroni Relanghe, i cioccolati del torinese Guido Gobino e le marmellate Caffè Sicilia.

 

 

 

 

On line il sito della manifestazione: www.identitagolose.it

 

Premiati con l'Ambrogino d'Oro Aimo e Nadia Moroni. Soddisfazione di Edoardo Raspelli e Claudio Sadler

 

Grana Padano: la gran novità della Riserva al primo Congresso

italiano dei cuochi d'Autore

 

Ai nastri di partenza IDENTITA' GOLOSE

 

Premiata la giornalista e scrittrice americana Faith Willinger

Chef e Sommelier italiani meglio delle star del cinema e della Tv

 

Il primo congresso italiano di Cucina d'Autore

 

Il programma e i relatori

 

Verso il Congresso

 

 

 

 

[home page]

[mission]

[redazione]

[collabora]

[contattaci]

[link]

 

 

2003 ©opyright ::  INformaCIBO.it