Tutto sul gelato, alla crema, al cioccolato, alla frutta, al latte . I nuovi gusti del gelato: anche all'aceto balsamico, al carciofo e ai prodotti con ingredienti “Doc”. I migliori indirizzi, da Casalbordino ad Udine, da Roma a Bologna

Il gelato, ideale per tutte le stagioni, è grazie al caldo che diventa la vera delizia dell'estate.

In Italia il consumo di gelato è molto elevato (12 kg pro capite nell'ultimo rilievo), e nell'ambito dei Paesi Europei, è inferiore solo a quello dell'Olanda. Nel 2004 sono state prodotte 270 mila tonnellate di gelato, per un fatturato di 3,5 miliardi di euro.

I gusti che vanno di più: al Sud vanno matti per la fragola e al Nord piace molto la stracciatella. 600 sono i gusti censiti di recente e fra i must di nuova generazione svettano il gusto all'olio extravergine di oliva, al parmigiano, all'aceto balsamico, al carciofo e al ficodindia, ma recentemente la nuova tendenza è rappresentata dalle tipicità locali e tra i gusti più originali, quello dedicato a Benedetto XVI da un gelatiere alessandrino: nocciole delle Langhe guarnito di bignè al Moscato. La creatività dei maestri gelatieri sembra essersi infatti concentrata nella ricerca di ingredienti “Doc” fortemente legati alle tradizioni alimentari locali.

Una ricerca della Confartigianato evidenzia il nuovo trend del gelato a pasto, mezzogiorno e sera. Vero e proprio alimento, dalle valide qualità nutrizionali, può sostituire una portata di un pasto o, meglio ancora, costituire una sana merenda, soprattutto se accompagnato da una macedonia di frutta.

In Italia le gelaterie artigianali sono 32419 con 82716 addetti. Il totale delle gelaterie artigiane è costituito dalle gelaterie specializzate e da quelle in forma mista (pesticcerie e altro). Quella del gelato artigiano italiano è una ricetta semplice e genuina: soltanto latte, uova, zucchero e frutta. Rigorosamente freschi, senza conservanti ed additivi artificiali e lavorati secondo le tecniche tradizionali.

Confartigianato, a livello nazionale, proprio per difendere questa ricetta dalle “imitazioni”, dalla contaminazione di sostanze a rischio (in particolare della presenza di OGM) e renderla riconoscibile ai consumatori, rispetto al prodotto industriale, ha chiesto all'Unione europea il riconoscimento del marchio Sgt (Specialità tradizionale garantita).

A secondo degli ingredienti impiegati i gelati si dividono in:

gelati alla crema di latte, se il latte o i suoi derivati sono presenti per almeno il 7 per cento in grassi, l'otto per cento in residuo secco magro, il 13 per cento in zucchero o il 30 per cento in sostanza secca totale;
gelati al latte, contenenti il 25 per cento di sostanza secca totale;
gelati di frutta, se composti da almeno il 15 per cento di frutta (10 per cento per gli agrumi), il 18 per cento di zuccheri, il 12 per cento di residuo secco totale;
sorbetto, un gelato alla frutta particolarmente leggero e dissetante, preparato senza utilizzare il latte, bensì albume, servito generalmente a metà pasto per favorire la digestione;
ghiacciolo, un prodotto costituito da sciroppo di frutta o estratti congelati e acqua in cui il residuo secco deve essere pari al 15 per cento.

Dal punto di vista del tipo di produzione e di lavorazione, si definiscono i seguenti tipi di gelato:

gelato artigianale: caratterizzato dall'uso di materie prime fresche, è prodotto attraverso una lenta incorporazione dell'aria, attorno al 30-50 per cento, durante la gelatura della miscela, ottenendo una crema morbida e corposa;
gelato industriale o ice-cream: è prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'insufflamento di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri; essendo distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, necessitano il supporto di una efficace catena del freddo;
gelato predosato: si tratta di un gelato prodotto all'interno di apposite macchine distributrici automatiche, miscelando dell'acqua con dei semilavorati in polvere: è ricchissimo d'aria.

Dal punto di vista merceologico e commerciale i gelati si possono suddividere in:

mantecati: la mantecazione è un processo che consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione: sono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt;
dolci freddi: costituiscono la pasticceria del gelatiere e comprendono i semifreddi, le cassate, le torte gelato e i gelati caldi.

L'Accademia della gelateria italiana cura un ricettario molto assortito e continuamente aggiornato, in cui il gelato diventa sempre più cru, ovvero vanta materie prime provenienti da zone selezionate.

I MIGLIORI INDIRIZZI

Polo Nord nel centro di Casalbordino (Chieti)

Grom, piazza Paleocapa 1/d Torino

Fioridlatte, Via Cividale 53, Udine

Caffè Sicilia, Corso V. Emanuele 125, Noto (Siracusa)

Stufino, via Galleria 49/b Bologna

Badiani, viale dei Mille 20r Firenze

Settimo Gelo, via Vodice. 51/a Roma

Serafino , corso Matino 227 Mattinata (Foggia)

Il massimo del gelato via Castelvetro 18, Milano

Canova, piazza del Popolo, Roma

Gelateria Sanelli, Via Romagnosi, Salsomaggiore (Parma)

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