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"I cibi sani, in difesa del fegato"

Per il benessere del fegato, stop alle privazioni alimentari: via libera invece alla dieta mediterranea, dotata di componenti straordinari per contrastare i disturbi epatici.

Sembra passato un secolo da quando ai sofferenti di epatopatie si imponevano diete monotone e punitive, prive di condimenti e a basso tenore di calorie. Eppure accadeva solo qualche anno fa che le uova e la cioccolata fossero demonizzate come veleni per il fegato. Oggi i nutrizionisti prescrivono ai pazienti un'alimentazione il più possibile normale ed equilibrata, con una quota di grassi, in prevalenza insaturi, addirittura superiore alla media: 33% invece del 25% delle calorie totali.

• A Chianciano, durante il convegno "Atelier, alimentazione e benessere", sono state esposte le attuali tendenze dietetiche, terapeutiche per il fegato, con largo uso di frutta, verdura, cereali e olio d'oliva. In definitiva, si tratta della dieta mediterranea che A. Casini, gastroenterologo dell'Università di Firenze, ritiene la più adatta per dare protezione epatica, perché ricca di antiossidanti efficaci contro l'azione lesiva dei radicali liberi. C. Loguercio, della cattedra di Gastroenterologia II Università di Napoli, ha spiegato come alcuni danni epatici possano derivare da una dieta scorretta. Vediamo allora cosa è meglio mangiare e ciò che si deve evitare per la salute del fegato, secondo i consigli di Calogero Surrenti, professore di Gastroenterologia all'Università di Firenze.

Visto da vicino

Il fegato, posto sotto il diaframma, al di sopra dello stomaco, è il più grande organo del corpo e uno dei più importanti.

• Le sue funzioni sono tantissime e vitali: produce colesterolo, enzimi e bile; al suo interno, avvengono la sintesi degli aminoacidi, la scomposizione delle proteine, l'immagazzinamento di nutrienti.

• Protagonista di tutti i processi di trasformazione delle sostanze biologiche, il fegato è così l'organo chiave anche per la "detossificazione", poiché metabolizza, cioè elimina, le sostanze nocive penetrate nell'organismo, come pesticidi, farmaci, additivi e inquinanti.

Le sofferenze epatiche

• Essendo il bersaglio degli elementi tossici alimentari e ambientali, il tessuto epatico può subire danni dall'abuso di alcol, dall'ingestione di sostanze chimiche, dall'attacco di virus e da una dieta sbagliata.

• I disturbi leggeri possono essere vaghi, come la digestione difficile. Con il progredire dello stato tossico, le cellule epatiche possono degenerare e si può avere accumulo di grassi nel tessuto che in parte cicatrizza. In questo modo, il fegato lavora a regime ridotto: viene diminuita la produzione di enzimi e bile tanto che il cibo non è ben utilizzato e compaiono stanchezza e sovrappeso.

• Inoltre il fegato può non lavorare a dovere a causa di un'infiammazione, detta epatite, provocata ad esempio dai frutti di mare contaminati, da trasfusioni o da virus.

• La cicatrizzazione del tessuto epatico, conseguente ai disturbi precedenti, è peggiorata dal consumo di alcol e può sfociare in cirrosi epatica, con edema, itterizia e anemia, che a sua volta potrebbe essere un fattore d'insorgenza di tumore al fegato.

Fegato e antiossidanti

Negli ultimi anni, si è scoperto il ruolo dannoso dei radicali liberi sull'intero organismo, e quindi anche sul fegato.

• I radicali liberi sono i residui di normali processi biochimici che avvengono nell'organismo; soprattutto se in eccesso, diventano distruttivi: fanno "invecchiare" le cellule, poiché ne alterano la struttura e il materiale genetico (Dna).

Infatti, essendo particelle instabili e altamente reattive, vanno a legarsi ai diversi componenti biologici dell'organismo: se attaccano in massa più cellule, ne provocano la morte, con profondi cambiamenti dei tessuti e conseguente malattia.

• L'esposizione a inquinanti, come il fumo di sigaretta, i fitofarmaci e le radiazioni, aumenta la produzione di radicali liberi.

Il fegato, proprio perchà è il punto d'arrivo di tutti i contaminanti, è molto sensibile ed è facilmente colpito da queste particelle impazzite.

• All'opposto, gli antiossidanti sono sostanze che bloccano i radicali liberi o che prevengono le ossidazioni da cui si generano: in parte, vengono prodotti dall'organismo stesso e, in parte, assunti con gli alimenti, dal momento che sono largamente presenti in natura.

In molti studi, alcuni nutrienti con attività antiossidante si sono dimostrati utili nel proteggere il tessuto epatico dalla tossicità dei radicali: con un effetto detto "scavenger", formerebbero una barriera molecolare in grado di intercettare i radicali prima che giungano a destinazione.

• Molti antiossidanti benefici per il fegato sono d'origine vegetale o contenuti in alimenti che fanno parte della tradizionale "dieta mediterranea", basata su pasta, pesce, legumi, ortofrutticoli e olio d'oliva.

I principi maggiormente attivi sono risultati: le vitamine E e C e alcuni oligoelementi (selenio, zinco e glutatione).

Dieta e malattie epatiche

L'alimentazione attualmente è ritenuta uno dei fattori responsabili di danni al fegato: se è squilibrata, può provocare mancanza o eccesso di determinati elementi, neccessari per la buona funzionalità dell'organo.

• Negli animali da esperimento, si è vista la relazione fra cirrosi e alcol o diete povere di zinco e di vitamina E. Secondo le ricerche, uno scarso consumo di carboidrati integrali e la mancanza di colina (un componente della lecitina che agisce come un enzima nel metabolismo) favorirebbero lo sviluppo del tumore epatico, mentre l'assunzione di acidi grassi monoinsaturi (come quelli dell'olio d'oliva) servirebbe da prevenzione.

Disturbi al fegato si sono manifestati anche dopo una dieta a base di grassi saturi e a scarso contenuto di magnesio e calcio.

• Nell'uomo, si è riscontrato che la cirrosi è sicuramente correlata all'abuso di alcol e viene facilitata da un basso apporto di vitamina B12.

La carenza di vitamine (complesso B, C, E) e di proteine limita la sintesi degli enzimi indispensabili per il lavoro del fegato: aggravandosi, può causare la distruzione di cellule e dare emoraggie nell'organo.

• In ogni caso, un'alimentazione ricca di sostanze contaminanti e di additivi, che possono essere veicolati anche da acqua impura bevuta, modifica e diminuisce la potenza disintossicante del fegato, rendendolo più vulnerabile alle patologie; così l'uso indiscriminato di erbe o farmaci "naturali" può avere azione tossica.

• Il ruolo dei cibi è quindi quello di aumentare o di diminuire la capacità di risposta del fegato ad eventuali altri stimoli nocivi, dai virus ai farmaci.

Dieta e salute del fegato

Non più restrittiva, l'alimentazione del malato di fegato deve essere normocalorica e comprendere di tutto, persino uova e burro, con il solo divieto per l'alcol.

La proibizione si spiega perché l'alcol è un carboidrato puro e soddisfa solo il fabbisogno calorico, ma non apporta vitamine e sali minerali necessari a metabolizzarlo, per cui il fegato deve sottrarli ad altre parti del corpo, impoverendo i tessuti. Di suo poi, l'alcol impedisce l'assorbimento nel fegato di varie sostanze nutritive e degli enzimi che attivano le vitamine.

• Il fegato è peraltro capace di rigenerarsi se la dieta è adeguata e fornisce tutti i nutrienti essenziali: i primi stadi delle malattie epatiche sono così reversibili ed è possibile far regredire alcuni sintomi. Ma i cibi mirati sono importanti anche per dare forza a un fegato sano, in modo che non sia portato ad ammalarsi.

• In caso di sofferenza epatica, è consigliabile ridurre i grassi saturi e aumentare le fibre, le proteine, destinate alla rigenerazione dei tessuti, la vitamina B12 e l'acido folico, che accelerano la guarigione.

• Le vitamine A, C, E, la colina e molti antiossidanti aiutano a disintossicarsi dai farmaci e dai composti chimici.

• Il magnesio e la vitamina B6 possono prevenire l'accumulo e la formazione di ammoniaca, provocata dal fegato affaticato che non riesce a scomporre correttamente le proteine.

• Il selenio potrebbe impedire l'ingrossamento del fegato perché facilita l'eliminazione dei metalli pesanti, delle droghe leggere, dell'alcol, del fumo e dei grassi pericolosi (saturi e rancidi).

Cibi SI'

A parere degli esperti, non si può sperare di giovare al fegato ingerendo integratori vitaminici o sali minerali: nelle pillole, non può essere riprodotto il cocktail di sostanze che in natura compongono un alimento e che agiscono in sinergia fra di loro e nelle proporzioni più idonee.

E' preferibile assumere i prodotti antiossidanti e gli altri elementi direttamente dal piatto.

• In generale, bisogna privilegiare cereali integrali (pasta, pane e riso) e legumi, apportatori di fibre; condire con olio d'oliva, meglio se extravergine, e con aglio, provvisti di speciali antiossidanti; non rinunciare alle proteine del pesce e della carne magra.

• Vitamina A: fegato di vitello, uova, frutti e verdure gialli, latte intero, olio di fegato di pesce.

• Complesso B: lievito di birra, mandorle, germe di grano, soia, lenticchie, semi di girasole, fagioli. Riboflavina o B2: pesce, maiale, pollo, uova, formaggio, latticini; piridossina o B6: noci, nocciole, banane, riso integrale, tonno; cobalamina o B12: manzo, fegatini di pollo, molluschi, sardine, trote, salmone; acido folico: spinaci, asparagi, cime di rapa, verdure a radice, nocciole, cavolo.

• Vitamina C: peperoni rossi, cavolo, broccoli, lattuga, pomodori, piselli, agrumi, kiwi, cachi, fragole, melone, lamponi.

• Vitamina E: olio d'oliva, semi di girasole, uova, noci, mandorle, nocciole, castagne, verdura a foglia verde, germe di grano.

• Oligoelementi; calcio: latte vaccino, latte di capra, yogurt, formaggi, tofu, verdure a foglia verde, soia, crostacei; magnesio: frutti di mare, cereali integrali, noci, nocciole, verdure a foglia scura; potassio: legumi, bietole, patate, zucca, melone, pesca, pollo, maiale, merluzzo, trota; selenio: germe di grano, noci, aglio, rape, fegatini di pollo, uova, tonno, vongole; zinco: ostriche, aringhe, semi di zucca, piselli, arachidi.

• Colina: tuorlo, lievito di birra, germe di grano, soia, pesce, legumi.

• Glutatione: carote, pomodori, spinaci (meglio crudi), pompelmo, mele.

Cibi NO

• Bevande alcoliche: le persone sane devono limitarsi a 1 bicchiere (150 ml) di vino a pasto se uomini e a 1 bicchiere al giorno se donne.

• Grassi saturi: vanno consumati con moderazione, non oltre il 10% dell'assunzione alimentare giornaliera; sono contenuti in: burro, carni rosse, salumi, formaggi grassi, latte intero, uova.

• Alimenti trattati: sono quelli provenienti da coltivazioni con grande uso di pesticidi, oppure manipolati con additivi o con tecniche di conservazione eccessive o troppo raffinati.