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"Lo spirito in corpo"

Il vino, a dosi moderate, aiuta l'organismo; in eccesso, può essergli nemico. Studi e progetti promuovono la qualità e il corretto uso della bevanda di cui si sono scoperti numerosi principi salutari. Come il beta-glucano dei “passiti”, antitumorale, o il resveratrolo dei “rossi”, scudo del cuore.

“Il vino fa buon sangue”, sostenevano i nostri nonni. La scienza dà loro ragione, ma solo in parte poiché ha riserve sull’alcol. La stessa Unione Europea da un lato vorrebbe sulle bottiglie la dicitura “può nuocere alla salute” e dall’altro finanzia la campagna “Vino è”, con il contributo dell’Unavini (Unione Nazionale Associazioni Produttori Vitivinicoli). La contraddizione si spiega con l’obiettivo dell’iniziativa che è quello di promuovere la cultura del vino e del bere bene perché si hanno solo benefici se si privilegia la qualità, all’insegna della moderazione. In rilievo, è messo il recupero dei vitigni autoctoni, ovvero locali, studiati per le particolari sostanze attive. L’Università di Pisa ha in esame un centinaio di varietà rare nel “Museo del Vitigno”, a campo aperto, in Mulazzo (Massa-Carrara). Il dottor Alberto Bertelli del Dipartimento di Anatomia Umana dell’Università degli Studi di Milano sta valutando le “doti” di alcuni vitigni bianchi antichi. Con i risultati di queste e altre indagini, si può fare chiarezza sulla “bontà” del vino, a tavola e per l’organismo.

Alimento vitale

Premesso che non è un farmaco, il vino va considerato un componente della dieta equilibrata che, in dosi modeste, fa bene e facilita il buonumore e la socializzazione. Il “frutto” di processi naturali è “biologicamente” vivo, composto da alcol (4-22%), zuccheri, lieviti, fermenti, glicerina, sostanze azotate, enzimi, acidi organici, vitamine (B, C, PP) e minerali.

A fronte di 7 calorie per grammo, il vino risulta sedativo, disinfettante, vasodilatatore e diuretico; stimola l’appetito e la digestione, la circolazione e le difese immunitarie; favorisce il metabolismo e la produzione di globuli rossi; contrasta l’invecchiamento cellulare e il colesterolo cattivo.

Secondo ricerche, a Cannes, Londra e Roma, i bevitori saggi hanno un rischio ridotto del 20% di incorrere in ictus e infarto. La cardioprotezione è dovuta ai polifenoli (antociani, flavonoli, tannini), antiossidanti che combattono i danni cellulari da radicali liberi, proteggono e tonificano le pareti dei vasi e inibiscono una proteina coinvolta nell’aterosclerosi. L’effetto è aumentato dai sali minerali, quali magnesio, anticoagulante, e silicio e cromo, contro i depositi di grasso. Il rapporto equilibrato fra sodio e potassio nel vino contribuisce anche a regolare la pressione.

Ad ogni bottiglia la sua virtù

Il vino rosso sostiene di più il cuore grazie al suo resveratrolo: il fitoestrogeno, da studi sul morbo di Alzheimer, agisce anche sulle cellule neuronali danneggiate e, secondo “The American Cancer Society”, previene i tumori. Fra i vini più forniti: Nebbiolo, Cabernet e Montepulciano; ma il contenuto dipende dalla vinificazione per cui più a lungo le bucce e i semi rimangono nel mosto a macerare e più principio attivo viene estratto.

In particolare, il Lambrusco, dalle analisi dell’Istituto Mario Negri di Milano, è ricco di cumarine, anticoagulanti e antinfiammatorie; il Barbera di acidi organici che incrementano l’eliminazione di urati e ossalati, contro gotta e calcoli biliari.

«Il vitigno piemontese Uvalina è il più provvisto di resveratrolo», afferma Bertelli, «Ma anche il vino bianco ha elementi salutari, come il tirosolo e l’acido caffeico, gli stessi dell’olio extravergine d’oliva, ad attività cardioprotettiva. I bianchi Montuni e Pignoletto, sopravvissuti fra Modena e Bologna, contengono acido scichimico, che nelle piante cinesi ha rivelato proprietà antitrombotiche e che probabilmente difende dall’ictus la popolazione emiliana nonostante la sua dieta “grassa”».

L’Università di Buffalo indica che modiche quantità di vino bianco proteggono i polmoni. Gli acidi idrossicinnamici, polifenoli inibitori dei cancerogeni, abbondano nel “bianco” perché deriva dalla polpa dell’uva che li concentra.

Nei passiti si sono scoperti maggiori fenoli, dovuti all’uva esposta sui graticci, e il beta-glucano, immunostimolante e antitumorale, formato dai lieviti e dalle pareti delle botticelle.

Lo spumante potenzia la digestione e l’azione degli antibiotici e combatte le patologie coronariche poiché attiva la circolazione e aumenta le lipoproteine Hdl che trasportano il colesterolo buono.

Con misura

Per la salute, si deve bere in modo opportuno. Durante i pasti, l'alcol viene assorbito più lentamente per cui lo stimolo euforizzante non "fa perdere la testa". Non bisogna poi superare la quantità "terapeutica" (40 grammi di alcol al giorno). I limiti di sicurezza sono due bicchieri per l'uomo e uno e mezzo per la donna; oltre, iniziano i guai. In relazione alla tolleranza individuale. L'etanolo del vino viene eliminato, per il 5%, attraverso respiro, sudore e urina; il resto è metabolizzato nel fegato dall'enzima alcol deidrogenasi. Se questo antidoto è carente, come nelle donne o per eccesso di assunzione, l'alcol diventa tossico per il fegato e il sistema nervoso. Le conseguenze di una sbornia vanno dalla sonnolenza fino ad un attacco di gotta, di pancreatite o di aritmia cardiaca. Chi alza il gomito con regolarità è più vulnerabile verso ulcera, cirrosi, alterazioni cerebrali e nervose, disturbi cardiaci e neoplasie.

In etichetta

Indicazioni obbligatorie, utili al consumatore:

Tipo di vino: da tavola (comune ma con buon rapporto tra qualità e prezzo); IGT (indicazione geografica tipica, con ampie aree di produzione); DOC (denominazione di origine controllata, in zone limitate e con parametri precisi); DOCG (denominazione di origine controllata e garantita, per vini noti e pregiati); VQPRD (denominazione comunitaria, per i vini di qualità prodotti in regioni determinate, che corrisponde alle nostre Doc e Docg).

(Esistono anche: VFQPRD, frizzanti naturali; VSQPRD, spumanti; VLQPRD, liquorosi; Riserva, vino invecchiato).

- Annata: per DOCG, vini novelli e DOC (prevista dal Disciplinare di produzione).

- Volume del vino (ad esempio, litro).

- Grado alcolico effettivo (per legge, almeno 10°).

Inoltre:

- Nome o ragione sociale e sede dell’imbottigliatore.

- Numero di codice dell’imbottigliamento.

- Nome dello Stato di produzione.

- Codice per l’identificazione della partita.